De acuerdo a un libro dedicado a este dulce, Jorge Luis Borges en conversación con Bioy Casares, le decía que “uno no puede casarse con alguien que no sabe lo que es un poncho o lo que es el dulce de leche”.
La “Primera Fiesta Argentina del Dulce de Leche” se llevó a cabo en el año 1998, mientras que cada 11 de octubre se celebra en Argentina el “Día Mundial”, en honor a nuestro postre nacional, reconocido como “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina”.
Muchos se atribuyen el descubrimiento del tesoro, pero nosotros vamos a tomar nuestro relato popular, convertido en “La Historia oficial”. Y dice la leyenda, que en la ciudad de Cañuelas, allá por el 1829, estaban reunidos el General Lavalle y el General Juan Manuel de Rosas, cuando una de las criadas de la estancia olvidó la lechada (mezcla de leche y azúcar) al fuego, por lo tanto el dulce de leche fue producto de un hecho involuntario.
No existen datos fehacientes para demostrar que en nuestro suelo, se cocinó por primera vez dulce de leche, si podemos decir que la producción y el consumo por habitante en el país esta por sobre cualquier otro.
En argentina se producen 140.000 toneladas anuales de dulce y se consumen 3,5 kilos al año per capita, creciendo por año el 2,8 por ciento.
Lo cierto es que somos fans del dulce de leche, por tratarse de uno de nuestros sabores más autóctonos pero, hay características que tiene que tener para ser bueno;
Debe ser de color marrón cobrizo, brillante a la vista, no tener aspecto arenoso o harinoso, debe estar libre de impurezas y fundirse muy fácilmente en la boca.
Existe variedad de tipos de dulce, los tres principales son:
El familiar de consistencia liviana y suave. Ideal para untar y comerlo a cucharadas.
Repostero su consistencia es más densa y se utiliza en relleno de pastelería y/o preparación de postres.
Confitero se trata de un producto con más cuerpo. Ideal para rellenar alfajores, conitos y masas finas.
A la hora de conservarlo los expertos son contundentes en que debe hacerse en la alacena y no en la heladera. Por su gran cantidad de azúcar tiene poca presión osmótica, es decir que los microorganismos no pueden desarrollarse en él. Por otro lado, contiene lactosa: una sustancia muy insoluble. El ambiente de frío facilita las condiciones para formar cristales de lactosa y sobre ellos, se deposita sacarosa (azúcar) generando cristales grandes hasta azucarar el dulce. Dicho esto, el dulce se conservará mejor y durante más tiempo estando fuera de la heladera.
Animarse a elaborarlo en casa
1 litro leche entera
250 g. de azúcar
½ cdita. de bicarbonato sódico
1 cdita. de esencia de vainilla
1 cdita. de glucosa
Agregar a la leche el bicarbonato de sodio y el azúcar. El bicarbonato neutraliza la acidez natural de la leche, evitando que el dulce se “corte” durante su cocción, y facilita la caramelización de los azúcares, que dan el color y sabor característicos.
Cocinar la mezcla en pailas durante tres horas aproximadamente.
Veremos como la leche irá adquiriendo un color cada vez más oscuro.
El proceso es sencillo pero lleva su tiempo, por lo que requiere paciencia.
En 1 hora y media o 2 horas veremos como la leche comienza a ponerse espesa.
Antes de finalizar la cocción incorporamos glucosa, para aportar brillo.
Cuando vemos la mezcla más o menos espesa, retiramos del fuego.
Estará en su punto cuando pongas una porción en el plato, pases una cuchara en medio y quede la marca limpia sin que el líquido vuelva a juntarse.
El punto será a gusto, más o menos solidificado de acuerdo a como lo quieras.
Una vez frío habrá adquirido más dureza. Necesario tenerlo en cuenta a la hora de decidir el punto en el que lo retiramos del fuego.
Dónde comprarlo en Recoleta
Dulce de Leche & Co. – Guido 1996 – 0810-220-5750
Horario de cierre: 17:00
Chimbote – Av. Pueyrredón 1869
Reale – Av. Pueyrredón 2054 – 011 4803-8535
Abierto ⋅ Horario de cierre: 14:00
Biomarket – Av. Pueyrredón 2088 – 011 4806-6993
Abierto ⋅ Horario de cierre: 19:00
Mamuschka – Recoleta Urban Mall – Junín 1648 – 011 4802-7963