Para la elaboración de un buen chocolate debemos comenzar por el principio: el árbol de cacao y sus granos.
El mismo pertenece al género “Theobroma cacao”, nombre científico que significa “alimento de los dioses” en griego.
Este árbol es de clima tropical, crece con temperaturas de entre los 20°C y los 30°C , bajo la sombra de otros árboles, que lo protegen del daño que le provoca la luz solar. Vive alrededor de 40 años.
Para crecer, precisa que la tierra sea rica en nitrógeno y en potasio, y comienza a dar frutos después de los 5 a 6 años. Sus frutos son bayas alargadas, que contienen de 30 a 40 semillas de color marrón-rojizo por fuera, cubiertas de una pulpa blanca dulce y comestible. Siendo estas las semillas con las que se produce el chocolate y la manteca de cacao.
Cada árbol rinde entre medio kilo y un kilo de granos secos al año y se necesitan entre 300 y 600 semillas para obtener 1 kg de cacao.
Existen 18 variedades de cacao, pero destacan las tres más conocidas que son:
“Cacao criollo”, se trata de la variedad de cacao que consumían los mayas. Se considera la de mejor sabor y tiene un aroma muy particular. Es el grano de cacao de menor contenido en tanino, es también el más frágil y el más escaso, representa solo el 7% de la producción total mundial.
“Cacao forastero”, es una variedad salvaje del cacao criollo originario de la selva Amazónica. Tiene un sabor más amargo, fuerte y pronunciado y es el cacao más común: el 90% del cacao que se cultiva actualmente en el mundo pertenece a esta variedad. El grano es más resistente y se utiliza para dar cuerpo y robustez al chocolate.
“Cacao Trinitario”, es el resultado de la fertilización cruzada entre árboles de variedad criollo y forastero ocurrida espontáneamente en la isla de Trinidad alrededor del año de 1730, combina parte del sabor típico del cacao criollo con la resistencia del forastero. Su producción representa el 25% de la producción mundial.
Del grano de cacao se obtienen también: manteca de cacao, cacao en polvo y pasta de cacao o licor de cacao.
El proceso para elaborar un buen chocolate se divide en tres partes:
Comenzando por “el mezclado”, el cual se realiza en una máquina antigua usada en Europa a finales del siglo XIX y principios del XX, llamada “melangeur”.
La misma posee dos rodillos grandes de granito que giran sobre un plato, cuya función consiste en mezclar muy bien todos los ingredientes antes de pasar al segundo paso denominado “refinado”.
La máquina “refinadora” está compuesta por cinco cilindros que se encargan de aplastar, laminar y pulverizar la masa de chocolate, hasta lograr que quede sumamente suave y fina.
Un chocolate mal refinado se nota en la sensación áspera que te deja al tacto en la boca. El paladar detecta inmediatamente las partículas grandes por eso la importancia de refinar perfectamente los ingredientes, con el objeto de darle al chocolate una textura suave y sedosa.
Para finalizar, se procede al “concado”. La máquina encargada del último paso del proceso se denomina “conca” y derrite, fusiona y esparce sabores y humedad a la masa de chocolate mediante un batido constante.
Con este método se le quita al chocolate, todos los sabores extraños que pueda tener, potenciando los sabores buenos y dándole cremosidad.
Una vez que obtenido el chocolate, hay que templarlo para moldearlo y manipularlo. Ese estado, se logra derritiendo el chocolate a 40 ó 50º, luego enfri+andolo a 29 / 30º y seguidamente volver a calentarlo a 32º. Esa es la temperatura de temple con la que se debe comenzar a trabajar el chocolate. Esta acción es para dar consistencia, solidez adecuada y buen brillo al chocolate.
Los blends
Chocolate amargo y semiamargo se obtienen mezclando manteca de cacao, azúcar, pasta de cacao y vainillina. Este chocolate se caracteriza por tener poco azúcar y nada de leche.
Chocolate leche se diferencia del amargo por su menor contenido en cacao y por la adición de leche en polvo, lo que le confiere suavidad y blandura.
Chocolate blanco, es más bien atípico ya que se utiliza solo la manteca de cacao (de ahí su color) de los derivados del cacao, y se le agrega azúcar y leche.